ROCA FONTANET, JOAN / BRUGUÉS FONTANÉ, SALVADOR
Desde la primera edición de La Cocina al Vacío hemos evolucionado profesionalmente y nuestra percepción sobre esta técnica se ha modificado. De todas maneras, nos llena de orgullo comprobar que las bases técnicas que apuntábamos en el libro permanecen y, por lo tanto, son totalmente vigentes. Nos satisface enormemente haber contribuido a la estandarización del uso de la técnica de la cocción al vacío en infinidad de cocinas profesionales. En el momento de su publicación existía cierto riesgo porque esta técnica despertaba tanta expectación como recelo ya que parecía estar concebida para grandes producciones. Nuestra propuesta fue mejorar técnicamente el control en la cocci ón de los alimentos . Hoy en día, la cocci ón al vac ío est á totalmente consolidada , tanto en las cocinas como en las esc uelas . Como previmos hace diez años, las aplicaciones de esta técnica han ido creciendo: no sólo la cocción y la conservación son la clave de su arraigo sino que aspectos como la impregnación, la presión o compactación y el desaireado son ya de uso común en nuestras cocinas. Este éxito, así como la experiencia de ot
