DÍAZ YUBERO, ISMAEL
En este libro encontramos una completa guía y un auténtico homenaje sobre ese bendito anacronismo: el cerdo ibérico, animal de otra época y que aún subsiste, y gracias al cual han sobrevivido numerosas generaciones de nuestros antepasados, pues su carne era básica en la alimentación de un pueblo que fue históricamente rural. El mismo pueblo que convirtió a esta preciada carne en referencia de calidad de cocidos, potajes y otros referentes de nuestra cocina tradicional.
No se sabe si el cerdo fue el primer animal que fue domesticado por el hombre, como muchos expertos a?rman; lo que sí es seguro que el hombre siempre supo como usarlo en la cocina para enriquecer sus platos, pues, como es sabido por todos, del cerdo se aprovechan hasta los andares.
A través de las páginas del libro atravesamos la historia de la raza del cerdo ibérico, encontramos al jabalí como el antepasado directo de todas las razas de cerdos peninsulares, que también aparecen especi?cadas y detalladas, encontramos un compendio de todos los alimentos y productos que se pueden obtener de él, además de las denominaciones de origen, y, para ?nalizar, Díaz Yubero incluye un recetario bastante completo que aúna platos de
varios restaurantes de toda España, y que incluyen la carne del cerdo ibérico. En él podemos encontrar platos como la Carrillada de cerdo ibérico con Manzanilla, un Tataki de presa ibérica, cerezas, maíz y mango, o una Ensalada de cerdo ibérico escabechado.
El nombre de Ismael Díaz Yubero evoca a aceite de oliva, a jamón ibérico y a sabores mediterráneos. Su interés por difundir desde la certeza cientí?ca la necesidad de que la sociedad se alimente bien y su empeño por colaborar en ello le han hecho merecedor en dos ocasiones del Premio Nacional de Gastronomía. De profesión veterinario, fue director general de política alimentaria en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Acumula experiencia y cargos en altas instituciones. Llegó a ser Representante Permanente en la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), y es autor de numerosos libros y colaborador habitual de diversas publicaciones, que le han convertido en un referente en cualquier biblioteca gastronómica que se precie.?
